La fermentazione è una pratica diffusa in molte culture e risale addirittura ai tempi degli antichi Egizi. Le forme sue forme più comuni sono quella alcolica (es. vino e birra), quella acetica, e quella lattica (es. yogurt, kefir). La fermentazione delle verdure è un’altra pratica usata in diverse tradizioni culinarie e in aumento negli ultimi anni per via dei noti vantaggi nutrizionali.
Le verdure fermentate (crude, non pastorizzate) sono, infatti, un vero toccasana per l’intestino – che è la culla del nostro sistema immunitario. Dal punto di vista terapeutico, i prodotti probiotici fermentati aiutano a preservare (e a ripristinare) il delicato equilibrio della flora batterica. Appena un cucchiaio di verdure probiotiche a pasto può migliorare il processo digestivo e facilitare l’assorbimento di macro e micronutrienti.
Le verdure fermentate sono anche un’ottima alternativa allo yogurtprobiotico vaccino – problematico per gli intolleranti al lattosio e, ovviamente, per coloro che seguano un'alimentazione vegan.
Le varianti sono davvero moltissime. Quella riportata qui sotto è una ricetta di ‘base’, ma tenete presente che potrete usare qualsiasi verdura di stagione vogliate (purché Bio).
Per la salamoia, usate del succo centrifugato fresco di sedano oppure acqua filtrata e sale marino (o himalayano).
Il processo è super-semplice ma un po’ laborioso. Consiglierei quindi di approfittarne e prepararne una grande quantità per volta. I barattoli si conserveranno in frigo (o in una cantina fresca) per diverse settimane.
Ingredienti
1 cavolo verza
5 carote
1 finocchio
½ radice daikon (in alternativa potete provare del sedano rapa)
1 porro
1 mela verde
zenzero fresco, peperoncino o curcuma (a piacere)
Per la salamoia
1litro di acqua, 2 cucchiai di sale marino o himalayano oppure l’equivalente di succo di sedano
Preparazione
- Tritare finemente la verdura e le spezie a mano o con l’aiuto di un robot da cucina. Mettere tutte le verdure in una grande ciotola.
- Preparare la salamoia. Volendo per accelerare il tempo di fermentazione potete aggiungervi una capsula di probiotici (es. Bio-acidophilus).
- Aggiungere la salamoia e mescolare bene massaggiando la verdura.
- Lasciare riposare 30 minuti almeno affinché si ammorbidisca.
- Trasferire il composto in dei vasetti (sterilizzati o lavati in lavapiatti). Comprimete bene la verdura per lasciare meno ossigeno possibile. Non riempite i barattoli fino all’orlo ma lasciate uno spazio di 2-3 cm circa. Aggiungere un paio di foglie di cavolo piegate in 4 (che eliminerete quando il processo di fermentazione sarà ultimato). Chiudere bene i contenitori e riporre su un vassoio ricoperto di carta da cucina (scottex) per una settimana circa.
- Nota. Il processo di fermentazione causa un rigonfiamento delle verdure. Potreste quindi notare la fuoriuscita di liquido (salamoia) e la comparsa di bollicine intorno al bordo. È normale.
- Una volta aperti, i barattoli devono essere conservati in frigo per un massimo di una settimana.
A chi volesse saperne di più sui cibi fermentati consiglio: “La fermentazione tradizionale” di Claude Aubert, “Cibo Antico gli alimenti fermentati” di Claudio Bighignoli ed. Macro Edizioni, “Il manuale dei cibi fermentati” di Michela Trevisan ed. Terra Nuova. Bellissimo anche 'The Art of Fermentation' di Sandor Ellis Katz.